Fick för en tid sen ett brev ifrån en vän om soljanka. Bra info värt att
publicera och bevara.
Hej!
Jag har forskat litet kring "soljanka" i min ryska kokbok och diverse andra
uppslagsverk. Det finns faktiskt två former av denna rätt: en soppa och ett
slags gratäng. Jag är van vid soppan och hade glömt helt och hållet det andra
alternativet. Under min tid i Ryssland var soppan på de flesta restaurangers
meny, dock inte gratängen. Denna gratäng görs alltid med brynt vitkål som både
till sitt utseende och sin smak är ungefär som skånsk brunkål på burk som man
säljer i Sverige omkring Jul och Nyår även om den inte heter "brunkål" på ryska.
Om du vill veta hur man gör denna ryska version av brunkål, kan jag översätta
och skicka dig receptet, fast du kan lika gärna använda den brunkål som finns
att köpa i svenska livsmedelsaffärer. När din vän nämner kål i soljanka de äter
i Lettland, menar hon kanske just soljanka gratäng. Namnet "soljanka" kommer av
ordet "solj" (uttalas "sål"), vilket betyder "salt". Resten av ordet "soljanka"
består av ett par suffix och en ändelse. Alltså "saltig maträtt". Namnet på
denna rätt förekommer även i en äldre version: "seljanka" av ordet "selo"
(uttalas "selå" med betoningen på andra stavelsen) som betydet "by". Alltså:
"saltig soppa/gratäng" eller "bondsoppa/-gratäng". Soljanka görs på kött, fisk
eller svamp. Härnedan följer recept på soljanka av kött och fisk. Är du
intresserad av svampsoljanka, kan du få även detta recept av mig.
Soljanka köttsoppa
Görs på 3-4 sorters kokta eller stekta köttprodukter (nötkött, kalv,
lamm, skinka, njurar, prinskorv o.d.). Skär dem i 2-3 mm tjocka och 2-2,5 cm
långa bitar. Häll het klar buljong i en kastrull. Lägg i strimlad gul lök, som
frästs och sjudit tillsammans med tomatpure (tyvärr saknar jag tillgång till
symboler i Outlook Express och kan inte infoga bokstaven "e" med accent som
krävs i ordet "pure"), samt skalade och urkärnade saltgurkor skurna i romber.
Koka 4-5 minuter. Tillsätt salt, pepparkorn, lagerblad, kokta köttprodukter och
kapris. Koka ytterligare 4-5 minuter. Man kan även tillsätta urkärnade oliver (8
g).
Servera med urkärnade oliver, gräddfil och en skiva citron utan skal.
Strö på hackade färska kryddörter.
I stället för att skära köttprodukterna (se ovan) kan man använda dem
hela, en bit av varje. Denna variant heter "Leningrad-soljanka".
Soljanka kan också göras på tam- och vildfågel.
Ingredienser per portion (g): Köttben 125, kött 54, kokt skinka 26,
prinskorv 21, njurar 30, gullök 53, saltgurkor 50, kapris 20, oliver 20,
tomatpure 20, smör 10, gräddfil 25, citron 1/12-del av en frukt, färska
kryddörter 3, övriga kryddor.
Soljanka fisksoppa
Häll klar fiskbuljong i en kastrull. Lägg i strimlad gullök, som frästs
och sjudit tllsammans med tomatpure, skalade och urkärnade saltgurkor skurna i
romber samt 2-3 bitar rå fisk av störarter (stör, beluga eller sevrjuga) som
sköljts i hett vatten. Koka 13-15 minuter. Tillsätt salt, pepparkorn, lagerblad,
kokt och skuret i bitar brosk av störfisk samt kapris. Koka 1-3 minuter. Man kan
även tillsätta urkärnade oliver (8 g).
Servera med urkärnade oliver och en skiva citron utan skal. Strö på
hackade färska kryddörter.
Fisksoljanka kan göras på gös. I stället för fiskbuljong kan man
använda köttbuljong.
Ingredienser per portion (g): Beluga 136 eller stör 161 eller sterlett
162 eller gös 178, fiskhuvud 72, gullök 53, saltgurkor 50, kapris 20, oliver 20,
tomatpure 20, smör 10, citron 1/12-del av en frukt, färska kryddörter 3.
Soljanka köttgratäng
Skär kokt kött, njurar, prins- eller lunchkorv i små bitar och fräs dem
tillsammans med eller utan fräst gullök. Sedan lägg allt detta i mörk såsfond
eller madeirasås, tillägg skalade och urkärnade saltgurkorskur i romber kokta
utan hel övertäckning med vatten, urkärnade oliver och kapris och bräsera dem.
Skinka (20 g) kan läggas till.
Smörj med fett en traktörpannas botten och lägg på den ett lagom tunt
skikt brunkål. Lägg på köttprodukterna blandade med såsen och ovanpå dem ett
skikt brunkål till. Jämna till overytan, strö på en blandning av krossade
skorpor och riven ost, stänk på smält smör och gratinera i ugn.
Servera med oliver, syltade körsbär, lingon, cornichoner, citronskivor
och färsk persilja.
Ingredienser per portion (g): brunkål 200, kött 77, prins- eller
lunchkorv 26, saltgurkor 50, kapris 30, oliver 15, sås 50, skorpor 3, ost 2,2,
smör 4, syltade frukter eller bär 27, citron 1/16-del av en frukt, färsk
persilja 3.
Soljanka fiskgratäng
För denna rätt använder man stör, beluga, sevrjuga, gös eller torsk.
Skär fisken i bitar (3-5 st. per portion). Blanda skalade och urkärnade
saltgurkor skurna i småbitar, fräst gullök, kokta brosk skurna i bitar, kapris
och urkärnade oliver (man kan hälla i tomatsås och värma upp denna blandning).
Smörj med fett en traktörpannas botten och lägg på den ett skikt brunkål. Lägg
ovanpå bitar av fisk kokta utan hel övertäckning med vatten. Ovanpå fisken lägg
blandade grönsakerna och ett skikt brunkål till. Jämna till overytan, strö på en
blandning av riven ost och krossade skorpor, stänk på smält smör och gratinera i
ugn i 15-20 minuter.
Servera med oliver, syltade bär (körsbär, lingon), cornichoner,
citronskivor och färsk persilja.
Ingredienser per portion (g): gös 239 eller stör 214, fett 11, brunkål
150, saltgurkor 60, kapris 25, gullök 10, fiskhuvud 50, tomatpure 12, ost 3,3,
skorpor 3, syltade frukter 20, oliver 15, citron 1/10-del av en frukt, färsk
persilja.
Lycka till!